La merveilleuse histoire des Calissons de Provence,entre amande et fruit confit

La Provence est réputée pour sa gastronomie, mais aussi pour la douceur de son climat ensoleillé. Ces conditions propices à des récoltes abondantes en ont fait une terre de gourmets, d'autant plus riche en saveurs qu'elle se situe au carrefour de plusieurs continents.

Tout au long de l'histoire, la région provençale a su tirer le meilleur des produits qu'elle a découverts grâce au commerce (confiture, fruits secs, fruits confits, épices, etc.) tout en restant très attachée à ses racines.

C'est qu'ici, les traditions ne manquent pas, ni les occasions festives, et ce que l'on apprécie par dessus-tout, c'est de pouvoir conjuguer les deux, le temps d'un déjeuner de soleil en famille ou entre amis !

En Provence, les plaisirs de la table sont un véritable art de vivre, surtout les plaisirs sucrés... Le fruit y est roi, et l'on peut savourer quasi-religieusement nombre de confiseries raffinées composées d'ingrédients d'exception. Parmi les spécialités typiquement provençales, le Calisson de Provence a su se tailler la part du lion !

À base d'amandes et de fruits confits, cette délicate confiserie en forme d'amande connaît un succès sans faille depuis plus de 500 ans, et elle est depuis de nombreuses années célèbre dans le monde entier ! Prêts à en savoir plus sur les Calissons de Provence ?

Les grandes dates du Calisson de Provence

Si un grand mystère plane encore autour de leur nom, on est aujourd'hui capable de retracer l'histoire de la création des Calissons de Provence. Il sont les prestigieux héritiers de pâtisseries ancestrales, et le fruit de multiples influences...

Calisone et Kalitsounia, les ancêtres du Calisson

Bien que le Calisson soit depuis longtemps devenu une spécialité 100 % provençale, ses origines précises sont assez floues. Au Moyen-âge, on en retrouve déjà les traces dans plusieurs pays du pourtour méditerranéen.

Du côté de l'Italie, le terme "calisone" désignait à l'époque un massepain assez rudimentaire composé d'amandes broyées et de farine. Au XIIIe siècle, c'est à Venise que le mot "calisson" apparaît pour la première fois.

On sait aussi que le Calisson a voyagé jusqu'en Crète (à l'époque territoire vénitien) où il se nommait "kalitsounia". C'est là que le Calisson gagna en finesse, en intégrant de la pâte d'amandes et plusieurs ingrédient locaux tels que la noix, cannelle ou la girofle. En pleine évolution, le Calisson était prêt à conquérir la Provence, et à gagner en subtilité !

Une pâtisserie royale

En 1454, René d'Anjou ("Le Bon Roy René"), célèbre Comte de Provence, se remarie avec Jeanne de Laval. La promise n'étant pas facile à dérider le jour des noces, le confiseur du Roi décide de lui confectionner une petite douceur maison. Le résultat ne se fait pas attendre : dès la première bouchée de calisson, la Reine esquisse un sourire.

La légende dit qu'un proche aurait alors prononcé ces quelques mots devenus célèbres : "Di calin soun" ("Ce sont des câlins"). Le calisson était né, immédiatement associé sa capacité à rendre la vie plus douce, ce qui a très certainement contribué à sa popularité...

Les très riches heures des Calissons d Aix

Saviez-vous qu'au XVIIe siècle, une croyance attribuait aux Calissons des vertus de protection contre la peste ? Fort heureusement, aujourd'hui nous n'avons plus à chercher de prétextes insolites pour déguster des calissons sans culpabiliser... Comme vous l'avez compris, le Calisson est une confiserie ancienne, chargée d'histoire, et il existe quelques anecdotes croustillantes ou surprenantes à son sujet...

Une divine sucrerie

Depuis l'origine, le calisson de Provence est un mets de roi, mais aussi empreint d'une forte connotation religieuse. Le terme même "calisson" pourrait provenir du mot "calice", la coupe de l'Eucharistie. Durant l'épidémie de peste à laquelle fut confrontée la ville d' Aix en Provence au XVIIe siècle, l'assesseur Martelly fit le vœu de célébrer chaque année une messe en l'honneur de Notre Dame de la Seds, patronne de la cité aixoise.

À cette occasion, des calissons furent bénis et distribués aux fidèles. C'est ainsi que chaque premier dimanche de septembre depuis 1630, les aixois peuvent assister à une cérémonie religieuse un peu particulière : la traditionnelle bénédiction des Calissons, devenu une sorte de "pain béni" !

13 desserts provençaux

Pour toutes ces raisons, le calisson est un présent toujours aussi apprécié. En Provence, on le retrouve toute l'année sur les tables de fêtes, mais surtout lors des fêtes de Noël puisqu'il fait aussi partie des 13 desserts !

Le calisson, une recette unique et intemporelle

La noblesse de ses ingrédients et la complexité de sa recette donnent aux Calissons de Provence une riche personnalité, tout en finesse et en subtilité. À mi-chemin entre le nougat, la pâte d'amandes et le biscuit, mi-pâtisserie, mi- confiserie, la recette du Calisson nécessite une préparation longue et sophistiquée.

Composé d'amandes blanches finement broyées, de melon confit, d'écorces d'orange et surmonté d'un glaçage royal blanc immaculé, le Calisson est déposé sur une fine feuille de pain azyme avant d'être cuit, puis séché à feu très doux.

La forme du calisson de Provence

Certains voient reconnaissent dans la forme du calisson une amande, d'autres une barque, la forme d'un calice, ou encore un simple losange... Une chose est certaine, la forme effilée si caractéristique des Calissons de Provence est toujours la même depuis des siècles !

On la retrouve d'ailleurs dans d'autres spécialités provençales célèbres telles que la navette marseillaise, qui serait un hommage à la barque sur laquelle les Saintes Maries auraient voyagé pour arriver jusqu'aux côtes de Provence...

Une fabrication soumise à des règles précises

Un peu cabotin, le calisson a même sa devise : "Le calisson, de Provence et de nulle part ailleurs !". À la fois fiers de rattacher cette friandise emblématique au patrimoine gastronomique régional, et soucieux de préserver son authenticité, les défenseurs du Calisson ont fait le nécessaire pour que le calisson soit protégé.

Depuis 2002, les Calissons d'Aix-en-Provence répondent à un cahier des charges et ils peuvent faire l'objet d'une IGP (Indication Géographique Protégée) afin de lutter contre les contrefaçons.

Autour des Calissons de Provence

Cette friandise d'exception a su conquérir les gourmands du monde entier. Le Calisson existe toujours dans sa version originale et il est une source d'inspiration pour de nombreux pâtissiers et confiseurs qui en ont décliné des versions originales (au génépi, au thym, au romarin ou au basilic, crème de calisson...)

Réduisant leurs dimensions, les calissons de Provence s'invitent désormais lors des mariages, des baptêmes et des communions pour remplacer les traditionnelles dragées.

On les trouve également dans de délicieuses déclinaisons colorées, parfumées et fruitées, qui n'ont rien à envier au Calisson classique... Pour en savoir plus sur les fruits confits qu'il contient, le Palais Chocolathé vous invite à découvrir l'article consacré à cette autre spécialité du Sud de la France !