Les fruits confits, d'hier à aujourd'hui

Des fruits gorgés de soleil, du sucre et une cuisson lente... A priori, la confection de fruits confits semble simple. Et pourtant, il aura fallu plusieurs siècles et pas mal de travail pour aboutir aux fruits confits tels que nous les connaissons aujourd'hui ! Savez-vous vraiment d'où ils viennent et comment ils sont fabriqués ? De leurs origines à l'inscription des Fruits confits d'Apt au Patrimoine Culturel Immatériel, Le Palais Chocolathé vous dit tout sur le fruit confit !

La petite histoire...

Les premiers fruits confits apparaissent dès l'Antiquité

Tout comme nous, les Romains, les Chinois, les Perses ou les Égyptiens étaient des peuples à la fois pragmatiques et gourmands... Très en avance sur l'Europe du Nord, ces civilisations anciennes eurent envie de trouver des solutions pour pouvoir conserver leurs fruits plus longtemps. Au départ, déguster des fruits confits n'était pas seulement une question de gourmandise, c'était aussi le moyen de consommer des fruits toute l'année, et pas seulement après la cueillette !

Le fruit confit, une tradition asiatique et orientale

En Asie et tout autour de la Méditerranée, c'est pendant l'Antiquité que l'on retrouve les premières traces de fruits "longue conservation". Le mode de conservation le plus rudimentaire était probablement le séchage, mais à l'époque, les fruits se conservaient également de manière plus élaborée, confits dans du sucre de canne en Chine, et dans du miel dans le sud de l'Europe, au Maghreb et au Moyen-Orient.

De l'Orient à l'Occident

Quant à l'Occident, il a fallu qu'il attende jusqu'à la fin du Moyen-âge pour découvrir (enfin !) les premiers fruits confits. Les Croisades et le déclin de d'Empire Romain d'Occident furent l'occasion de découvertes culinaires de taille, parmi lesquels se trouvaient entre autres les ancêtres de nos fruits confits, de nos confitures et des pâtes de fruits que nous aimons tant...

Entre Moyen-âge et renaissance, l'Europe s'approprie les fruits confits

Un contexte favorable aux découvertes culinaires

Inspirée par une multitude de produits et techniques culinaires venues de contrées lointaines, la cuisine médiévale fait un bond en avant. Les modes de cuisson évoluent, laissant de côté les épices pour se consacrer à la recherche du goût réel des aliments, et la gastronomie devient plus raffinée... Cette petite révolution touche surtout les couches les plus hautes de la société, c'est-à-dire la noblesse et le clergé.

Fruits confits, Nostradamus et Papauté

Après s'être développés en Italie, les fruits confits apparaissent sur les tables de banquet de la noblesse et du clergé, sous l'influence des premiers confiseurs installés en Provence, notamment dans le Vaucluse. L'installation des Papes à Avignon sera l'élément déclencheur de la popularisation des fruits confits. L'histoire raconte que le Pape Clément VI découvrit les fruits confits après avoir été reçu par un cardinal napolitain à Sorgues au milieu du XIVe siècle.

Friand de ces "confitures sèches", il confia quelques années plus tard la charge d'"écuyer en confiserie" à Auzias Maseta, confiseur Aptésien de renom. Les consuls aptésiens profitèrent d'un pèlerinage du Pape Urbain V à Apt pour lui offrir des fruits confits : le lien entre fruits confits et papauté était scellé. C'est ainsi que les papes sont devenus les prestigieux ambassadeurs de cette spécialité Aptoise, les essaimant sur les tables de la noblesse au fil de leurs déplacements... Quant à la recette idéale des fruits confits, elle ne fut "finalisée" qu'en 1555 par Nostradamus qui la coucha par écrit dans son "Traité des fardements et confitures".

Apt et le fruit confit : une histoire d'amour qui dure depuis des siècles

Depuis l'époque médiévale, les liens qui unissent la ville d'Apt à la tradition du fruit confit n'ont cessé de se renforcer. Le climat exceptionnel et la générosité des terres environnantes ont permis à la région de développer la culture d'arbres fruitiers, faisant de la vallée du Calavon et de ses alentours un "verger de la France". La passion a fait le reste ! Au XIXe siècle, l'essor de la vapeur puis de l'électricité permettent d'intensifier la production Aptésienne de fruits confits qui sont exportés en grande quantité (notamment vers l'Angleterre, probablement pour confectionner les fameux cakes au fruits confits !)

L'art du confisage devient une véritable institution, et le fruit confit d'Apt est un fleuron de l'économie locale. Ce savoir-faire traditionnel à la fois rare et raffiné est perpétué par plusieurs artisans confiseurs et par des usines de confiserie renommées. Apt est aujourd'hui reconnue comme la capitale mondiale du fruit confit.

Des fruits de qualité, essentiellement locaux

Pratiquement tous les fruits sont adaptés au confisage, certains étant plus adaptés que d'autres à cette technique. Bien que le fruit confit le plus célèbre soit la cerise, plus d'une dizaine de variétés de fruits de Provence sont destinés à être confits. Parmi ces fruits, on retrouve notamment l'abricot, la figue, le melon, la poire, la prune et la clémentine... Plus de 75 % des fruits confits élaborés en Pays d'Apt proviennent du Vaucluse.

La fabrication des fruits confits d'Apt inscrite au Patrimoine Culturel Immatériel

C'est en novembre 2018 que la bonne nouvelle a été officiellement annoncée : le fruit confit d'Apt fait désormais partie du Patrimoine Culturel Immatériel national ! Cette mesure gouvernementale signe la reconnaissance d'un produit d'exception soumis à des règles de fabrication rigoureuses. La prochaine étape pourrait bien être l'inscription des fruits confits d'Apt au Patrimoine Mondial Immatériel de L'UNESCO... Ils en ont fait, du chemin, nos jolis fruits translucides ou glacés !

Les fruits confits aujourd'hui : des techniques maîtrisées

Qu'elles soient artisanales ou industrielles, les techniques de confisage ont évolué au fil des siècles, mais elles nécessitent toujours beaucoup de temps et de savoir-faire. Le principe de base est quant à lui, toujours le même : les fruits sont lentement imbibés de sucre grâce à un phénomène d'osmose.

Après avoir été cueilli à parfaite maturité, chaque fruit passe par plusieurs étapes :

- la "blanchie" : les fruits sont blanchis à l'eau bouillante avant d'être rafraîchis. Cette première étape rend le fruit plus sain et dilate ses fibres pour le préparer à la mise en sucre.

- le confisage (artisanal) ou la "façon" (industrielle) : les fruits sont plongés dans plusieurs bains de sirop, de plus en plus "chargés" en sucre. Cette opération prend une dizaine de jours lorsqu'elle est réalisée de manière industrielle, et jusqu'à deux mois selon les fruits lorsqu'elle est effectuée artisanalement !

- L'égouttage ou le glaçage : Selon le résultat souhaité, les fruits confits sont soit égouttés pendant au moins 24 h, soit glacés. Cette opération délicate consiste à les enrober dans une fine couche de sucre cristallisé.

Une fois prêts et emballés, les fruits confits peuvent être dégustés seuls, utilisés en décoration, ou intégrés à des recettes sucrées (cake aux fruits confits, brioche, biscuits, etc.) ou même salées, comme le lapin aux figues confites...

En Provence, la coutume veut que l'on déguste les fruits confits à l'occasion de Noël parmi les "13 Desserts", mais aussi dans la Brioche des Rois provençale savourée pour l'Épiphanie, ou encore dans le traditionnel gâteau marseillais de Pentecôte nommé "Colombier". Les fruits confits (melon et orange) sont également l'un des ingrédients-clés du Calisson, une autre confiserie incontournable en Provence.

Et vous, comment préférez-vous les déguster ?